仡侨（第八章）磨水豆腐

　　《磨水豆腐》

　　杀完了年猪，就是先去三宝乡把那头换钱买小猪仔的猪肉卖掉，拿着一把菜刀和剁骨头用的斧头开始做起了临时生意。猪肉买完后买上几包食盐，回到家把剩下的猪肉剁开成条，只留下去丈母娘家的那一大块猪前腿连着几根猪肋的一块猪肉。剩下的肉条都要捅开一个洞，扯上一面棕树叶子回到火坑边燎一下火，把它拧成一个个盘绕的绳圈，套在肉条的那个洞，撒上食盐放在锅里或是大盆子里腌制上一两天，等食盐入肉之后就可以上架了。先是到柴堆里砍几节比较直的木棍，横放在那个“曰”字形的木架子上面，把套着棕叶绳的那一端把一条条肉挂在木棍上，然后调节肉架的高度。肉条挂完了之后，我家往往都会去老屋旁边的那棵大松柏树上砍下几根树枝下来，然后将那树叶拿到火坑烧，关上门让浓烟熏着肉，这样的熏出来的腊肉会更香。

　　忙活完了腊肉就把锅碗瓢盆洗干净，然后到米桶里取出那袋豆，子有黄绿两种颜色，绿色的是晚豆，用来磨豆腐的话会更加柔软。把豆子拿出来之后先找出绿色的那袋，然后用那把秤杆还是木制的磅秤的铁钩子勾上袋子，提起后面的那根粗绳，看看重量适当取出一些倒在木桶加水浸泡。那时很多的妇女都不认识那种称，我也是经常把那秤砣拿来当玩具才对它熟悉。

　　那是一把公斤称，秤杆上有两排小点，秤杆后面有三根绳子绑起来的一个铝制盘子，是用来称小物件的置物盘，往前有一根粗绳，粗绳的前面还有一个细绳，称小货物就是提着那根细绳，粗绳都是称十几斤以上的东西。在没有绳子的地方有一处凸起来的原点就是起始点了，起始点向前有两行圆点，一密一疏，密的那行是奇数格的是一个点，偶数格就是两个点，是5的倍数格是三个点，是10的倍数格就又比5的倍数格长一些，双数十也比单数十长一些，这样的1格就是1两，10格就是1斤。另外疏的那行我很少使用，上面分别有10、20、30的字样，也跟斤量的那行一样有些圆点，每格就是1公斤了，往往在使用它的时候都要用木棍穿过那跟粗绳圈才能提得起来。秤杆两边都是用铝皮包起来的，当称重的时候就用秤砣放在秤杆上，提起绳圈根据秤杆的高低变化拨动秤砣线，读出重量。

　　根据需要称出豆子后，就把豆子倒入木桶里浸泡，等到第二天的时候就被泡开了。接着拿着一根钉上了铁钩的木扁担将泡着豆子的水桶挑到有石磨的人家去，用刷帚将石磨洗干净，然后把一只空盆放在石磨的出料口，就可以推磨豆子了。石磨没有料斗，只有一个圆形的进料口，在边推石磨的时候一边加入豆子和水混合磨，豆浆从石磨缝中溢出，顺着石磨底盘流到下面的石槽，然后从出料口流到盆里，反复进行半个多钟头，豆浆就磨好了。

　　将磨好的豆浆抱回家中，然后烧上一大锅水，待水烧开滚出水花时倒入磨好的豆浆，加火把豆浆煮熟。待豆浆煮熟之后取出一块洗净的白色纱布，铺在刚刚洗干净的粗竹筛里，又把竹筛放在架着两块扁担的锅上。都忙完了之后就可以把那熟了的豆浆舀进筛子里了，豆浆里的汁水透过纱布流入锅中，筛子被装满后就把纱布收起拿到手上，反复推揉，还加一些热水洗净豆浆里的汁水，直达剩下干净的豆腐渣。再把装着汁水的锅烧上小火慢煨，汁水还冒着白气，面上凝结了一层薄薄的豆腐皮，仡侨的大人们世代相传那张豆腐皮小孩是不能吃的，吃了脸上会早早起皱纹。

　　当熟手的妇女揭开锅盖观察汁水的变化时，汁水也被煨到了最佳点，就可以进行做豆腐最重要的那道工序了。决定豆腐是否成功的是点酸水，酸水点得不好豆腐就烂成渣了，没有经验丰富的人在旁边掌水或是指导一般人是不敢自己掌水的。点豆腐用的酸水有两种，一种是从酸菜坛子里倒出酸水，还有一种是街上买回来的石膏兑上水，我是喜欢用坛子里的那种酸水，因为我总觉得往豆腐里加入那粉末似乎不太卫生。揭开锅先是用筷子把那张豆腐皮夹到碗里，用锅铲舀出酸水飘洒在汁面上，又用锅铲拨开汁面上的水观察是否清澈，要是浑浊就又加入少许酸水，反复进行几遍。在加酸水的过程中可不能一次加入太多，要是加过了酸水豆腐就会变得很老了，只能是刚刚清澈才是最佳的豆腐。
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　　点完酸水之后立即将开始凝结的豆腐乳装入木匣子中，当然下面也是铺上了刚才的纱布，在这个时候我就会用碗盛出一大碗豆腐乳，加盐加酱油和大量辣椒，贪婪的吃了起来，外公是喜欢吃那还没有点酸水时的浆汁。豆腐乳都装入木匣子之后就把纱布反盖在豆腐上面，又盖上一面木板，往木板上面压上一个泡菜坛子，豆腐就算做完了。等放上些时辰，就把坛子取走，拆开木匣子，摊开纱布，然后就可以将豆腐切块了，按照底板的印子一共可以切成16块。

　　豆腐切完之后只留下几块用来打汤或是油煎用，剩下的都是放到那个粗竹筛里，抬到喇纵的火坑上面熏肉架，晾成干豆腐。还有那滤下的豆腐渣也是不舍得全喂猪的，有部分可以做菜，余下的会拿捏成小团，包裹好放在温热的草木灰中发酵。发酵完的豆腐渣如香港脚一般，气味冲天，放在竹筛上晾干成豆腐渣饼，等到菜少的季节拿出来做菜，就成了一种美味。
　　（文/谨石）
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